È stata presentata oggi, 14 novembre 2024, la 14° edizione della guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso, per il terzo anno realizzata in collaborazione con Club Kavè.
La guida Pasticceri & Pasticcerie 2025 di Gambero Rosso fotografa un settore in pieno fermento. Il dolce, protagonista sulle tavole delle feste e delle occasioni, oppure piccola coccola, è compagno immancabile dei momenti speciali. Deve appagare vista e palato, allettare, meravigliare. Viviamo in un mondo profondamente interconnesso, nel quale le tendenze – non importa da dove arrivino – viaggiano veloci e dettano il palinsesto sui banconi. Il 2024 è stato l’anno del dilagare di maritozzi, croissant cubici, piramidali, rolls e affini: li abbiamo visti protagonisti in tutte le vetrine, dalla grande città alla provincia, dalla Valle d’Aosta alla Sardegna. È l’evoluzione della pasticceria – come gli altri rami della ristorazione – soggetta al rincorrersi dei trend, ma sensibile forse più degli altri a questi cambiamenti. Se è vero che la prima impressione è quella di un’omologazione generale, vale però la pena porre l’accento sulle occasioni che il trend porta con sé, laddove sia spunto per esprimere la propria firma. Come? Magari giocando con ingredienti o ispirandosi al territorio. È quello che apprezziamo nel lavoro dei grandi maestri, “ingegneri” e artisti del dolce, dotati di uno stile inconfondibile. Ruolo di primo piano anche per i temi della sostenibilità, della valorizzazione di produzioni locali e specialità tradizionali, delle quali il nostro paese, più di ogni altro, vanta una preziosa biodiversità.
I numeri della Guida
A stravincere come qualità è la Lombardia, con 9 pasticcerie a pieno punteggio seguita dalla Campania. Sei sono i premi speciali, con 9 premiati.
Riflettori accesi anche sulla pasticceria da ristorazione, che sta vivendo un momento d’oro, come testimoniato dalla sezione dedicata ai migliori pastry chef che quest’anno conta 25 premiati rispetto ai 16 della scorsa edizione, e per la prima volta si apre al mondo delle pizzerie.
Il Friuli Venezia Giulia
Il Friuli Venezia Giulia con le sue 14 insegne racconta di un’arte pasticciera molto attuale, frutto di un incontro avvincente tra tradizione e innovazione. Con un occhio al passato e uno alla creatività contemporanea, i maestri pasticcieri friulani trasformano ingredienti locali in vere opere d’arte celebrano un gusto ricco e inconfondibile che rappresenta appieno il carattere e la storia della regione.
Nessuna ottiene il punteggio pieno ma 2 sono le insegne che si distinguono tra le migliori Due Torte:
- Plasè a Tavagnacco (UD), dove un ambiente minimal, curato e accogliente è la cornice per le creazioni del pasticcere Manuel Carboni. Sostenuto da una solida tecnica, non ha paura di sperimentare e sa sempre sorprendere con dolci originali e curati al dettaglio, da ingredienti sapientemente scelti e lavorati. Ne sono esempi i mignon, che viaggiano tra sapori esotici o più classici ma non scontati. Degni di nota le mini millefoglie, la torta con lime e pepe rosa, le squisite focaccine con uva fragola in estate. Da non perdere il dolce con bavarese alla pera, pecorino e polenta. I macaron sono una specialità, la viennoiserie è eccezionale, brilla per la finezza delle sfogliature, dalle sfoglie alla pesca ai pain au chocolat, ai croissant latte di mandorla e cereali. Pizze alte e focacce danno un tocco gourmet ai pranzi di lavoro.
- Maritani a Trieste, un’insegna elegante e informale il giusto, amata e frequentata a ogni ora del giorno. Storico marchio della pasticceria regionale, con quattro sedi tra le province di Trieste e Gorizia, qui si affaccia sulle Rive, con un piacevole dehors e interni luminosi ricolmi di prodotti della casa e una piccola selezione di gastronomia scelta tra gli scaffali. Le ordinate vetrine espongono una quantità di prelibatezze, tra monoporzioni e lievitati. Perfettamente sfogliati i croissant, soffici e leggeri i maritozzi. Sul resto c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Da non perdere i maltagliati: la pasta è sottile e la crema setosa e delicata, così leggeri da fare il bis. Perfetto esempio di una pasticceria che combina felicemente maestria tecnica e puro piacere. Invitanti e di ottima fattura torte e semifreddi, nonché i pani dolci.
Degno di nota anche il nuovo ingresso in guida Argana a Lignano Sabbiadoro (UD). Coppia nella vita e nel lavoro, Hyat Maghour e Simone Morsanutto sono i titolari di questa curata e moderna pasticceria e caffetteria nel cuore della cittadina. Inaugurata a febbraio 2023, si è presto fatta notare per la qualità della sua proposta, a tutto tondo. Allieva di Rolando Morandin, Hyat è appassionata di lievitazioni naturali, come dimostrano gli ottimi cornetti, brioche e maritozzi farciti con creme homemade. Molto buoni pure i salati, dai tramezzini a pizzette e focacce farcite. L’assortimento di dolci sul banco ruota spesso, seguendo stagioni e ricorrenze. Accattivante il repertorio di mignon e di monoporzioni. Tra le torte, la specialità è la deliziosa millefoglie con crema chantilly. Non manca un buon gelato, di pertinenza di Simone.
Menzione d’onore per il Pastry Chef Kevin Fejzullai presso Harry’s Piccolo a Trieste. Nato a Varese, d’origine albanese, Kevin si è occupato di pasticceria da ristorazione fin da giovanissimo. È entrato nel team dell’Harry’s Piccolo nell’ottobre 2019. In perfetta sintonia con la filosofia dello chef, che vuole che il pasto sia un’escalation di sapori, Kevin dà vita a dessert forti e decisi, di grande intensità, pensati per stupire. Dolci che virano sempre meno sul dolce. Ecco allora che il menu di mare si chiude con i sapori freschi di ACE (limone, carota e arancia con aggiunta di zenzero marinato e yuzu salato) mentre il menu Incontro, dove sono protagonisti ingredienti di terra e di mare, è suggellato da un dolce più insolito a base di peperone, wasabi, sesamo, miso bianco e sudachi.
