La saga della norcineria. Fin dai tempi remoti il cibo considerato più ricco, più ambito, era la carne. Bovina o suina, a seconda delle tradizioni della civiltà contadina locale. O, andando più indietro nel tempo, selvaggia. Ma non per questo meno salutare. Il periodo più adatto per consumare le pietanze di carne è l’inverno. Perché il freddo induce ad assumere cibi più sostanziosi. E, di fatto, istintivamente, siamo maggiormente indotti a scegliere i cibi di carne in autunno o in inverno. Già di meno in primavera, quando i primi germogli e gli ortaggi gustosi si affacciano dagli orti e dalle campagne. Una saga, quella della norcineria, che ha ispirato grandi letterati, dall’antichità al rinascimento, come artisti contemporanei. Anche a Tonino Cragnolini, pittore tarcentino da poco scomparso, non era sfuggita, certo perchè l’aveva assimilata fin da bambino nella riviera tarcentina, la suggestione della festa che accompagnava il rito della norcineria. Dalla truculenta macellazione, al magico formarsi, tra le mani esperte e a loro modo artistiche, del norcino, di prodotti succulenti. Destinati ad appagare il palato fin dalle ore successive, ma anche nei mesi freddi successivi. Dalle sue opere, in alcune delle quali si legge il ricordo della lettura fanciullesca de I viaggi di Gulliver, si intravvedono spesso esemplari di suino quale simbolo dell’opulenza. Ma anche le ombre della lettura adulta di ricordi infantili, nei quali, alla festa del gusto, forse prevaleva la pietà per gli animali sacrificati. E la festa del maiale al Ristorante La taverna di Colloredo di Monte Albano (UD) è stata davvero una rilettura moderna della ‘fieste da purcit’ (in lingua friulana: festa del maiale). Nel corso della quale a Piero e Matilde Zanini, anche loro custodi delle tradizioni locali, non è sfuggita l’occasione per far degustare a gourmet, appassionati, curiosi dei sapori autentici del territorio, i piatti trasmessi dalla tradizione. Dalla minestra di salsiccia e verze, alle costicine con le verze, ai filettini, alla salsiccia in umido, alle ossa, e così via. Abbinati ai grandi vini friulani.Il prossimo fine settimana la grande tradizione delle carni del Nord Est ritorna a essere protagonista della cucina stellata de La Taverna di Colloredo di Monte Albano (UD).Venerdì 31 gennaio, Cena Lessi e Bolliti; replica l’indomani, sabato 1 febbraio, con il Pranzo Lessi e Bolliti. L’evento si ripete ormai da anni nel Ristorante di Piero e Matilde Zanini. E rinnova la suggestione delle grandi kermesse a base di carne di alto pregio, accompagnandoci in una escursione del palato tra la tradizione dell’intero Nord Italia. Si andrà infatti dalle orecchie fritte con salsa tartara, ai nervetti e fagioli, al consommè in tazza, alla gallina nostrana, ai durelli di tacchino, alla lingua di vitellone, al fiocco di spalla di vitella, al purè di patate, alla paletta di manzo, alla coscia d’oca, alla lingua salmistrata, alle costicine di maiale, al costato di manzo, ai cappucci e cicciole, al brutto ma buono di manzo, al carrè di maiale affumicato, al musetto, al piedino di maiale, alla brovada. In tutto, una ventina di portate, con i diversi contorni della tradizione, e una decina di salse. Ogni portata rigorosamente preparata e cotta nel pieno rispetto della tradizione.
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